黒毛和牛の旨さの秘密!オレイン酸に迫る

肉に含まれる成分
牛肉が嫌いという人は少ないですが、その代り牛肉の中に含まれている脂肪成分は動物性脂肪なので健康面からいえば明らかにNGです。ところが近年、牛肉に含まれている動物性脂肪にはオレイン酸が含まれていることが分かってきました。おまけにオレイン酸は、血液をサラサラにしてくれる脂肪成分なので健康を害するどころかより健康体になれます。ここでは、そんなオレイン酸について詳しくご紹介いたします。

オレイン酸とステアリン酸について

動脈硬化を予防してくれるオレイン酸とステアリン酸

黒毛和牛を語る上で欠かせないのが、オレイン酸とステアリン酸が含まれているという点です。このオレイン酸とステアリン酸というのは、いずれも不飽和脂肪酸と呼ばれる種類の脂肪になります。もう少し具体的に申しますと、オレイン酸は動物性脂肪の中に含まれているだけでなくオリーブオイルの主要成分でもあります。
一方、ステアリン酸はイワシなどの青魚に多く含まれています。しかもオレイン酸やステアリン酸は、通常の動物性脂肪のようにコレステロール値を高めて動脈硬化を進展させるどころか、逆に血液をサラサラにしてくれる効果が期待できるのです。

黒毛和牛に含まれる脂肪の大部分がオレイン酸とステアリン酸

黒毛和牛といえば、細く枝分かれしたような霜降り状態の脂肪成分が真っ先に思い浮かびます。しかもこの脂肪成分が多く含まれているという点が、黒毛和牛を美味しくさせる大きな理由ともなっています。ただし、通常の動物性脂肪でもあるラードは、多少温度が高くても溶けることはありません。
ところが、黒毛和牛に含まれている脂肪成分の大部分がオレイン酸とステアリン酸なので、低い温度でも融解するという特徴があります。要するに、融点が通常のラードよりも低いのです。とりわけ黒毛和牛の場合には、口に入れた途端に体温で脂肪が溶け出す程融点が低いので、とてもやわらかい食感を味わうことができるのです。

オレイン酸が含まれると美味しい理由

オレイン酸の多い牛肉は脂が柔らかく滑らか

オレイン酸は、牛肉の中でも黒毛和牛に最も多く含まれています。しかも、オレイン酸は脂肪成分の中でも融点が低いという性質があります。そのために、口の中に牛肉を入れただけでその体温の熱で脂肪成分が溶け始めるのです。
そのため、牛肉の脂成分が柔らかく滑らかに感じます。
それと同時に牛肉の赤身の部分に対しても柔らかい食感を生み出すのです。ただし、オレイン酸はお肉を柔らかくさせるというだけではありません。脂特有の脂っこさがないのです。脂っこさがないので胃もたれもすることなく、最後まで黒毛和牛の繊細な味を楽しむことができるのです。

オレイン酸が多いと美味しい霜降り肉になる

黒毛和牛には、50%にも及ぶオレイン酸が含まれているといいます。このオレイン酸は、いろんな牛肉の中でも黒毛和牛に多く含まれています。しかも、オレイン酸は脂成分が溶け出す融点が低いという性質があります。
そのためオレイン酸を多く含む牛肉は、その分美味しい霜降り肉になるといいます。そうしたこともあって今日では、オレイン酸を多く含む和牛に育てるための配合飼料の研究もどんどん進められています。

牛肉にオレイン酸が含まれる量の違いについて

配合飼料に使う原料の種類によって異なる

トウモロコシに含まれている成分でもあるホミニフィードを多く含んだ配合飼料を黒毛和牛に与えると、オレイン酸の割合が高い牛肉を生産することができるということが分かってきています。
そのため、黒毛和牛を飼育する飼育農家を中心にホミニフィードを含んだ配合飼料を積極的に与える試みが進められています。おまけにホミニフィードは、飼育している和牛に対しても消化吸収が良い上に栄養価も高いといわれています。

オレイン酸の含有率が新たな取引基準になる?

牛肉に含まれているオレイン酸の含有率が多いと口溶けや風味がよいということで、近年オレイン酸が注目を浴びています。今のところ、どのような飼料を与えるとオレイン酸の含有率が高くなるのか?という点については研究途上にあります。ちなみに和牛の中では、黒毛和種が最もオレイン酸の含有率が高いといわれています。
そうしたことから従来であれば、肉の格付け基準といえば霜降りの度合いや肉自体の色沢、あるいは枝肉の大きさなどが評価の基準となっていました。ところが今後は、オレイン酸の含有率も新たな取引基準となる可能性が高まっています。

まとめ

黒毛和牛には、オレイン酸という健康にもよい成分が含まれていることがお分かり頂けたことと思います。そのため今後焼肉を食べる際には、ぜひとも黒毛和牛にしてみてはいかがでしょうか。