和牛は全部で4種類!まるっとご説明します

和牛
牛肉といえば、豚肉や鶏肉など様々な肉の中でも最高峰に君臨する肉です。それは例えば、牛肉100g当たりの平均価格が、豚肉の約2倍鶏肉の約3倍にも相当することからも容易に理解することができます。ここでは、そんな牛肉の中でも一際人気の高い和牛について詳しくご紹介いたします。

和牛とは

和牛は全部で4種類

和牛とは黒毛和種・褐色和種・日本短角種・無角和種の4種類の品種から成っています。ただし、違う品種同士を交配させた交雑種も和牛の部類に入ります。
中でも黒毛和牛は、飼育数が最も多く全体の約9割を占めています。その銘柄については、松阪牛や神戸牛・近江牛・米沢牛は三大黒毛和牛とも呼ばれており一際人気も高くその分高値で取引がなされています。

和牛と国産牛との違い

まずは和牛ですが、上述したような4品種とその交雑種のみを和牛と呼んでいます。一方、国産牛とは、和牛以外の日本で生まれて飼育された牛をいいます。
ただし輸入牛であっても、国内で3か月以上飼育された牛は国産牛と呼んでいます。日本語の観点からいえば、和牛も国産牛も同じ意味なのですが肉の業界では区別しているのです。

黒毛和種

松阪牛や神戸牛に代表される黒毛和種

黒毛和種といえば、松阪牛や神戸牛に代表される高級ブランド肉が真っ先に挙げられます。従って、高価で中々食べることができないといったイメージですが、実は全体の約9割が黒毛和種なのです。
数にすると、160万頭から170万頭という数になります。体毛は褐色がかった黒色で、赤身にきめ細やかな脂肪が混じっていて美味しいという定評があります。

神戸牛や松阪牛はどうして高いのか?

同じ牛でもどうして神戸牛や松阪牛だけ高いのかというと、バッグのシャネルやルイビトンのようにブランド化されていて評価が高いという点が挙げられるでしょうね。
そして他の牛より飼育するのに、手間や経費が掛かっているという点も見逃すことはできません。そうしたことはシャネルやルイビトンも同様で、高価な分だけ丁寧に作られており手抜きや妥協が許されません。

褐色和種

市場では1%未満程度の流通量

褐色和種といえば、体毛が茶色か淡い褐色を帯びています。主に熊本県や高知県で飼育されており、阿蘇山に旅行に行ってレストランで牛肉料理を注文すると、ほとんどこの褐色和種の牛肉が提供されます。

日本の大半が黒毛和種なので、褐色和種の流通量はわずか1%程度です。

飼育されている数でいうと、2万数千頭程度になります。黒毛和種の160万頭に比べると極めて希少であるといえるでしょうね。

褐色和種の肉質

褐色和種は、赤身が多いという特徴があります。そのため、赤身の中に細かい脂肪繊維が多く含まれている黒毛和種に比べると、肉のまろやかさや旨味の点では劣るかもしれません。
しかしながら、赤身部分が多い分だけ肉本来の歯ごたえのある食感を味わうことができます。あるいは、脂肪を好まないヘルシー志向の方にも大変人気があります。

日本短角種

放牧適正が高いので飼料に手間がかからない

日本短角種の体毛は、褐色和種にも多少似ていますがそれ以上に濃い赤褐色で、主に東北地方で飼育されている品種になります。
また放牧適正が高いので、野草を勝手に食べさせながら飼育することも可能です。そのため田んぼや畑の仕事で忙しい飼育農家にとっては、手間暇がかからないというメリットがあります。

赤身が美味しい品種

牛肉といえば、霜降り状態の黒毛和牛を好む人が多くいらっしゃいます。ところが、本当に肉が大好きという方は赤身肉を選ぶといいます。そのため肉好きのマニアには、赤身が美味しい品種として定評があります。
また脂肪成分が少なく赤身部分が多い分だけ、グルタミン酸などの旨味の素となるアミノ酸が豊富に含まれています。

無角和種

見た目は黒毛和牛と変わらない

無角和種は、山口県の阿武郡で昔から飼育されており、欧米で人気のあったアバディーンアンガス種と黒毛和牛を交配させた品種になります。
また普通の牛よりも成長が早いので効率がよいということで飼育農家には好まれました。ところが、輸入牛肉の大量流通によって減少の一途をたどっています。

肉質は黒毛和牛よりも多少劣る

元々は黒毛和牛を交配させた交雑種なので、見た目は黒毛和牛にそっくりなのですが肉質は劣ります。それは、黒毛和種ほど脂肪繊維がきめ細かくないという理由からです。
無角和種は皮下脂肪が多く脂肪繊維が細くないので、黒毛和種のように脂肪成分が口に入れた途端溶けるということはありません。

まとめ

和牛にも様々な種類があります。今回ご紹介したような観点から牛肉を味わうと、微妙な味の違いが分かるのではないでしょうか。