ステーキ肉の美味しい焼き方

レアな焼き加減のステーキ
ステーキ肉の焼き方については、人それぞれいろんな考え方があります。とくにそれが顕著に表れるのは、みんなで焼肉屋で焼肉を焼きながら食べる時です。中には、レアやミディアムではお腹を壊すということで、お肉がカチカチに硬くなるまで焼き上げる人もいます。実に奇妙というか滑稽です。ここでは、ステーキ肉の美味しい焼き方について、焼き方だけでなくその下準備の段階からいろいろとご紹介してみたいと思います。

下準備のポイントについて

冷凍肉は冷蔵庫で解凍する

冷凍肉を解凍する際に注意すべきポイントは、解凍時にお肉の旨味成分ともいえる肉汁・ドリップができるだけでないようにするということです。従って、解凍方法というのは冷蔵庫で解凍する方法から、流水解凍や常温解凍など様々ありますが、一番理想的な解凍方法は冷蔵庫で解凍する方法です。
この場合、流水解凍や常温解凍に比べると随分と解凍するのに時間がかかってしまいます。しかしながら、冷凍肉の外側と中心部の温度差が少ない状態で解凍されてゆくので、お肉の旨味成分の流出を最小限度に抑えることが可能になるのです。

焼く30分前くらいに冷蔵庫から出しておく

お肉を焼く際には、焼く30分前くらいには冷蔵庫から出しておくということも重要です。それは何故かと申しますと、お肉の温度が低すぎると表面だけ焼けてしまい、中に火が通っていないというケースがあるからです。とくに、レアやミディアムレアの場合にはそうなりやすいといいます。
さらに、お肉のスジや繊維部分を包丁で切っておくというのも大切です。とくにお肉を加熱すると、筋肉のタンパク質が熱で縮んでしまいます。もちろんそうなると、焼きあがった際に形や大きさが変わってしまいます。お肉が反るという場合もあります。そのため包丁でスジや繊維を切るのですが、それと同時にお肉の柔らかさも保つこともできます。

焼き方のポイントについて

塩・コショウは焼く直前に均一にふりかける

お肉の表面に塩やコショウをふりかけるというのは、プロに限らず多くの人がしていることだと思います。

ちなみに、お肉のタレに浸けて食べるのにどうして塩・コショウが必要なのか?といった点は疑問に思うでしょうね。それは、塩やコショウでお肉の表面に壁ができるので、お肉の旨味を逃さずに済むという理由があるからです。

また例え塩やコショウをふりかけるとはいっても、お肉を焼く随分前の時点でふりかけてしまうのもNGです。それはどうしてなのかと申しますと、表面の水分が塩で溶けてお肉の水分や肉汁・旨味成分などが全部流出してしまうのです。おまけに水分が出てしまうと、お肉自体も硬くなってしまいます。ちなみにお肉は直前ですが、魚は生臭さを取るために20分前だといいます。

フォークを刺してレアやウェルダンの焼き加減を確認する

ステーキの焼き方には、レア・ミディアムレア・ミディアム・ウェルダンなど、人それぞれの好みというものがあります。とくに、焼きすぎてカチカチのステーキというのは嫌なものです。従って、フォークを突き刺して中の焼き加減を確認するというのも上手に焼き上げるコツでしょうね。
例えば、中が柔らかい状態であればレアやミディアムレアですし、中に弾力性があればミディアムになります。さらに、中が硬くなればウェルダンになります。またステーキを焼いてから、アルミホイールなどで覆って3分から5分程度寝かせると、肉汁をステーキ内に留めることができるので柔らかさを保つことができます。

まとめ

ステーキというのは、超レアなステーキは香ばしさよりも生肉を食べているような感覚ですし、逆に焼きすぎてしまうと硬いので食べるのが大変です。やはりステーキは、好みに合わせて程よい硬さというのが何よりですね。